26.01.2019 Кардамон azalia-club

Кардамон

Пряные семена азиатских кардамонов заключены в мясистые округло-удлиненные или овальные нераскрывающиеся коробочки коричневого или буро-коричневого цвета.

Длина коробочек черных кардамонов от 1, 5 до 5 см и до 2 см в диаметре. Коробочки китайского кардамона несколько крупнее непальского, продольные pебрa выражены более четко и имеют правильную форму, семена более крупные, сложной пирамидальной формы. Аромат и жгучий вкус китайского и непальского черного кардамона очень схожи, поскольку это близкородственные растения.

Плоды круглого яванского кардамона - круглые коробочки 1, 2-1, 8 см диаметром, желтовато-белого, светло-коричневого, розово-фиолетового или малинового цвета. Коробочки разделены на три камеры, в которых заключены около 10 мелких темно-коричневых семян неправильной формы. Запах семян ароматный, вкус жгуче-вяжущий.

Свежие коробочки азиатских кардамонов содержат 2-5% эфирного масла, обработанные - всего 1-1, 5%.

Эфирное масло черных кардамонов содержит большое количество 1, 8-синеола, a-пинена и b-пинена, камфена, борнеол и гераниол. Сопутствующие компоненты - смолы содеркат гингерол и камфару и придают семенам смолисто-камфарный запах, усиливая жгучий вкус, характерный для всех кардамоновых пряностей.

Эфирное масло круглого кардамона еще недостаточно иссследовано, семена демонстрируют жгучий охлаждающе-ментоловый вкус и аромат, напоминающий имбирь, с несколько лекарственным камфарно-анисовым оттенком.

Плантации азиатских кардамонов разбивают на склонах холмов террасами в лесу или среди искусственно посаженных деревьев. Урожай собирают на второй-третий год после посадки. Наибольший урожай растения дают на четвертый год и плодоносят 10-12 лет. Сбор урожая начинается в августе-сентябре и продолжается до декабря. Плоды азиатских кардамонов собирают в стадии полной зрелости, когда коробочки становятся коричневыми или красно-корневыми, а семена темнеют.

В Непале и в индийских штатах Сикким и Ассам применяется в основном традиционный способ сушки. Грозди плодов срезают специальным ножом и оставлют их для предварительной сушки прямо на поле. Через несколько дней их передают для дальнейшей обработки. Коробочки отделяют от плодоножек и укладывают на бамбуковые маты, установленные над дровяным очагом или над костром для досушивания и копчения в дыму в течение нескольких суток.

В результате готовая пряность приобретает темно-коричневый цвет и копченый аромат, теряя при этом до 50% эфирного масла.

Во Вьетнаме и Китае сушку коробочек проводят под навесами в естественных условиях или в условиях искусственной сушки нагретым до 50 градусов воздухом и не подвергают копчению, что позволяет полнее сохранить эфирное масло и получить более привлекательный цвет.

Плоды яванского кардамона также сушат на воздухе, при этом коробочки сохраняют естественный цвет.

Очень плохоПлохоСреднеХорошоОтлично (2 оценок, в среднем: 5,00 из 5)
Загрузка...